Niché à l’angle du carrefour principal du petit village de Neuve-Eglise, cet ancien bar-restaurant a été tout récemment racheté par Jérôme et Adeline Mathis pour en faire un restaurant où il fait bon venir manger et partager.

Jérôme, Adeline et la petite Chloé (c) Photo PhG

Rien ne prédestinait Jérôme à s’aventurer aux fourneaux. Ce charpentier d’origine tourne cependant la page de son métier pour venir aider sa belle-mère à la pizzéria familiale, chez « Titine », à Villé. La vocation nait ainsi et le jeune homme part à Mulhouse pour une formation de cuisinier à l’ AFPA. A son retour, il est embauché comme second de cuisine au restaurant « la vignette » à Châtenois. « J’y ai beaucoup appris. Cela me permet aujourd'hui d'accomplir mon rêve: celui d'ouvrir mon propre établissement."  Ce sera le « Schnackawert », du nom du sobriquet des villageois les « Schnacka ».

Cuisine solide et dans la tradition.

La cuisine est traditionnelle, « notre spécialité, c’est l’entrecôte (généreuse) avec du beurre à l’ail maison et des frites maison aussi » indique Jérôme. Les produits bruts, locaux et de saison sont travaillés directement. La plupart proviennent de fermes locales ou du « Jardin de l’Ungersberg » situés dans les villages voisins. Cela explique un changement de carte permanent : « on a une ardoise qui peut changer n’importe quand, au gré des saisons et des arrivages en produit frais. » En témoigne, ce délicieux velouté de panais au camembert. Le chef avoue une inclinaison pour les abats : « on a une forte demande sur les rognons, par exemple sans oublier les traditionnels escargots. Cette semaine, il y a des tripes au Riesling. Les jeunes sont demandeurs et c’est long à cuisiner. Bien préparés, ces mets méritent d’être (re)découverts. » insiste le patron. Côté desserts, on découvre le « Pavlova » revisité : meringue et crème chantilly mascarpone maison avec une petite salade de fruits exotiques. Les vins font aussi la part belle au local et à son cousin Jean Siegler de Mittelwihr.

Le jeune couple assure également une partie épicerie, dépôt de pains et bar. « Le pain provient de la boulangerie de Dieffenbach-au-Val ». Volontairement limité à 30 couverts en salle et 30 sur la terrasse, les beaux jours, le restaurant est sobre avec une touche de modernité. Adeline, son épouse, officie en salle avec le sourire et Martine, sa maman donne un sérieux coup de main, sans oublier Chloé leur petite fille de 4 ans qui s'active dans la salle avec le sourire. A noter qu’il est possible d’emporter le plat du jour.  Réservations au 03.88.58.78.49.

Adossée à la colline, cette fière bâtisse s’offre comme une oasis montagnarde au cœur du massif alsacien des Vosges.

L’ancienne ferme auberge est devenue l’antre d’une cuisine conceptuelle avant-gardiste sobrement baptisé « chez Guth. »

En témoigne les menus qui hardiment prennent le nom de diverses altitudes, au nombre de quatre, pas plus.

Yannick Guth, le chef cuisinier et maître des lieux officie en cuisine, son épouse en salle avec le même soin.

Dans la salle mêlant modernisme et rusticité, j’avais choisi une place stratégique et l’ai vu œuvré toute la soirée dans la cuisine ouverte vers la salle. Un vrai professionnel formé dans les plus grandes maisons. Ses gestes révèlent une précision et un savoir-faire issus d’un apprentissage sélectif auprès des chefs les plus prestigieux qui s’affichent d’ailleurs dans l’entrée du restaurant.

Cuissons parfaites et saveurs improbables

Après des amuses bouches de haute volée tant dans le goût que la présentation, on attaque un foie gras fumé accompagné de touches cacaotées ; mélange audacieux mais harmonieux. Les topinambours en émulsion sont encore plus réussis et surprenant. L’œuf juste mollet et son émulsion de thym au café sont une ode à de saveurs nouvelles.

La truite dont la chair est d’une perfection absolue grâce à une cuisson parfaitement maitrisée est hors du commun, littéralement.

Le veau rosé comme il se doit est présenté dans un petit fumoir où les volutes des braises d’acacia parfument la viande dont on dégustera la délicatesse avec de surprenantes cendres de thym.

Enfin, les desserts sont étonnants entre le butternut glacé à la chataîgne et la mousse au chocolat au persil et glace au céleri, avec ces bâtonnets de salsifis enrobés de chocolat blancs constituent des saveurs inattendues mais plaisantes qui effleurent le palais.

La carte des vins est belle ; mais peut-être que l’accent devrait être mis un peu plus sur l’Alsace. La part belle est faite aux Bourgognes. Et même si Hauller, Ruhlmann et Dietrich, tous de Dambach-la-Ville sont des signatures plus que respectables peut être que d’autres noms pourraient s’y ajouter ? Sans doute.

Quelques vins nature avec cette cuisine conceptuelle seraient dans l’air du temps.

Y aller, c’est découvrir une cuisine intellectualisée, un repas qui vous parle et que vous mangez ensuite, tout en réfléchissant à chaque bouchée. C’est une ascension à la découverte des éperons d’associations improbables, une quête vers les sommets de l’art culinaire français décliné au fond d’une vallée alsacienne.

L’accueil et le service sont au niveau de la cuisine : professionnel, attentif, policé.  On sent que la satisfaction du client et son respect sont au cœur des préoccupations des propriétaires.

Ph.G.

Carton plein pour l’idée de Jean-Philippe Hochwelker, gérant du cinéma Select, et Philip Batt, caviste local,  qui consistait à organiser une projection du film « Wine calling » suivi d’un débat et d’une dégustation de vins nature au cinéma Sélect, en présence du producteur du film, Nicolas Manuel.

Le film-documentaire est bien réalisé : les vignerons, verre à la main, la clope au bec et le sourire aux lèvres sont des jeunes talents qui travaillent de l’aube au crépuscule, tout à leur passion de créer le vin ultime en pleine harmonie avec Mère Nature. Seules les machines encore un peu utilisées leur donnent du fil à retordre (pressoirs, mini tracteurs…). Pour un peu, ils ressembleraient à des stars hollywoodiennes « made in Roussillon », ces frenchies qui pour les plus âgés ont l’air de philosophes-magiciens proches d’un Gandalf qui aurait troqué son sceptre à sorts pour un sécateur miraculeux. Et on les prend à discourir sur le cépage « Carignan » dans des envolées lyriques sans doute uniquement possibles  après consommation du nectar en question, le tout entre deux titres rocks ou punks. D’ailleurs le titre du film est un clin d’œil à « London Calling ». Après cette séance œnologique très rock’n’roll rondement menée où on regrettera simplement que les termes techniques ne soient pas tous expliqués même si assurément le public de 190 personnes était connaisseur parmi lequel une dizaine de vignerons locaux. Ainsi Julien Klein, jeune viticulteur tout juste installé à Kintzheim, dit « s’intéresser à ces vins nature et pourquoi pas un jour y venir. » Ces deux amis, Etienne et Maxime, s’enthousiasment de ces vins qui peuvent avoir tellement de défauts mais qui lorsqu’ils sont réussis étonnent. Le débat est assez acquis à la cause. En témoin de la soirée, Hubert Hausser du domaine éponyme à Eguisheim qui milite pour la fin des vins de cépage au profit de vins de terroir. « Nous avons tous pris conscience de la chimie des vins d’avant. Il faut revenir à la nature » indique-t-il en substance même si la route est encore longue puisque « les chimistes » (nom donné par les producteurs de vin nature aux défenseurs des vins conventionnels) « saquent systématiquement nos vins dans les dégustations puisqu’ils ne correspondent pas aux standards ». Au-delà de l’absence d’intrants et de la limitation de l’apport en soufre, le vigneron alsacien défend aussi la fin du saccage des sols par l’absorption de substances chimiques mais plus encore par le compactage des sols, qui est selon lui le plus grave. En tout cas, ils en sont persuadés, « nous sommes des précurseurs comme ceux qui ont démarré le vin bio il y a 30 ou 40 ans ». Dans un monde de technologie, un étonnant et moderne retour vers un passé simple par ces jeunes artistes du vin.

En présence du producteur du film, Nicolas Manuel, le public a pu déguster les vins présentés dans le film mais également certaines productions locales des domaines Dirringer et Engel.

Philippe Grussenmeyer