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3 janvier 2015 6 03 /01 /janvier /2015 12:14
Quand les bulles alsaciennes font la fête !
Quand les bulles alsaciennes font la fête !

Les crémants d’Alsace connaissent un succès important au plan mondial. Faire un repas complet avec du Crémant d'Alsace est chose possible et même facile !

Les bulles sont synonymes de fête, alors l’occasion est trop belle pour ne pas la saisir. D’autant plus que le crémant d’Alsace utilise exactement la même technique que les champenois : à savoir un ajout de levure et de sucre pour conduire à l’effervescence puis un élevage sur lattes avec rotation manuelle ou à la gyropalette avant le dégorgement et l’ajout (ou non) d’une liqueur d’expédition. Une gamme importante de crémant d’Alsace existe désormais et permet d’assurer tout un repas avec le roi alsacien de la bulle.

Pour l’apéritif, rien de plus facile qu’un crémant. Mais saviez-vous qu’il en existe une multitude ?

Le classique « brut » signifie qu’il est plutôt sec : le dosage est inférieur à 2g par bouteille. C’est le compagnon idéal de tout apéritif. Le crémant brut traditionnel se compose de cépages comme le pinot auxerrois, le pinot blanc, le pinot gris et le pinot noir. Si votre « apéro » est un composé de sucré, n’hésitez pas à tenter le crémant rosé : c’est la nouvelle mode. Entièrement élaboré à partir de pinot noir, les maisons Charles Fahrer (Orschwiller) et Michel Goettelmann (Châtenois) en proposent depuis peu. En revanche la Maison Blumstein fait du crémant rosé depuis 20 ans et tout comme Koehly à Kintzheim ou Jean-Yves Fahrer à Orschwiller.

Rosé en Magnum

Sylvie Blumstein, vigneronne à Châtenois, en propose une déclinaison en magnum, qui sera du plus bel effet sur une table festive. Jean-Yves Fahrer souligne que justement « le crémant rosé fonctionne bien avec le gras du saumon fumé ou bien des écrevisses». Il sera légèrement plus souple que le brut blanc et exprimera des notes plus marquées dans le registre des petits fruits rouges. « Il est parfait pour accompagner tout un buffet » conseille pour sa part Damien Sohler, vigneron à Scherwiller du domaine Frey-Sohler. A l’apéritif, le crémant a aussi l’avantage d’ouvrir les papilles. Comment reconnaître un bon crémant ? Les bulles devront être vives et fines. Une légère couronne de mousse apparaîtra idéalement dans votre coupe ou votre flûte. Le vin enfin doit être fruité ou brioché et/ou minéral.

Extra-Brut: dosage léger voire inexistant

Extra brut Avec une entrée de poisson ou de fruits de mer, le crémant sera aussi le bienvenu : on le choisira alors plus sec. La grande tendance est celle des crémants « extra-brut » ou « 0 dosage ». Les amateurs en trouveront chez Damien Sohler ou Jean-Paul Schmitt à Scherwiller (le sien est bio) ou chez Hubert Blumstein (en cours de conversion bio) à Châtenois. Cela signifie que le vigneron n’a ajouté qu’un minimum de dosage voire pas du tout : à savoir une petite dose de sucre. « Notre dosage est inférieur à 1 gramme, ce qui lui confère un caractère très brut, brioché et minéral » explique Joseph Koehly, viticulteur à Kintzheim qui propose un brut à base de Riesling tout comme Damien Sohler ainsi qu’un crémant en magnum. Ils comptent seulement sur la maturité de leurs raisins : cela donne un aspect très vif et sec au crémant : les amateurs adorent ! « Il se mariera avec flétans ou lottes à la sauce vanille » indique Sylvie Blumstein. Guillaume Buecher et son sommelier de l’auberge du Frankenbourg, Fabien Steib, suggèrent une huitre pochée au sabayon de crémant.

Que d'émotions !

Le crémant cuvée « émotion » est le fer de lance des crémants d’Alsace : il respecte un cahier des charges strict à savoir 24 mois sur lattes minimum et une sélection de tête de cuvée. Avec ses arômes briochés, il peut se comparer à un champagne : Damien Sohler et la cave d’Orschwiller disposent d’une gamme de ce type. Les crémants Riesling millésimés 2006 de chez Sohler offrent une approche très gastronomique du crémant : « avec des noix de Saint-Jacques poêlées, la souplesse et le gras du 2006 est une merveille » souligne Damien Sohler. Il propose également un 2007 plus minéral. Ce sont déjà de vieux millésimes mais qui sont dégorgés depuis moins d’un an. Joseph Koehly rappelle aussi que « certains amateurs font vieillir leurs crémants qui perd 0,1 bar par an en moyenne et deviennent plus vineux, un peu plus oxydatif ». En somme, ces crémants vont quasiment se transformer en vin tranquille.

Pur Plaisir

Avec un foie gras, on choisira un crémant plus doux comme des demi-secs : La maison Blumstein propose un demi-sec à base de pinot blanc dénommé « pur plaisir ». Sur une viande on préfèrera un crémant rosé bien corsé ou bien un blancs de noir à base de pinot noir comme le propose la maison Sohler. Les fromages forts appelleront des crémants plus ronds tandis que les plus doux se marieront avec des crémants plus secs. Ils ont l’avantage de sécher le gras du fromage en bouche, ce qui est très agréable. Enfin pour les desserts, un gâteau au chocolat ou un dessert aux fruits sera l’allié d’un crémant rosé ou bien d’un crémant chardonnay (maison Blumstein) : en effet ce cépage est autorisé en Alsace à condition qu’il soit utilisé pour le crémant. Plus sophistiquée, « une mousse légère aux pomelos et ses cristallines d’orange s’accompagneront d’un crémant rosé » selon Guillaume Buecher de l'Auberge du Frankebourg. Les combinaisons ne manquent donc pas avec l’actuelle offre de crémant d’Alsace. Un bon moyen de se faire plaisir avec un excellent rapport qualité-prix avec ces « champagne d’Alsace » car peut-être pourra-t-on bientôt marier les deux termes ?

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Published by Philton
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commentaires

Pascal G. 05/01/2015 13:11

pour compléter la gamme sur le secteur un domaine à Scherwiller : "Gilbert Ruhlmann" où les deux fils Guy & Pascal proposent aussi le "non dosé" en crémant extra brut , excellent en accompagnement festif d'un buffet froid et chaud ...

Phil 12/01/2015 20:04

Merci pour cette précision !